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Dos de Cabillaud Skrei, cuisson vapeur à la bergamote et à la cardamome, accompagné d’un fumet de poisson et d’une purée de pommes de terre.

Ingrédients : pour 2 personnes
Ingrédients pour le fumet de poisson

50 g de beurre doux
1 kg de parures et d’arêtes de poisson grossièrement concassées aux ciseaux et lavées sous un filet d’eau froide.
250 g de légumes pour potages / mélange de poireaux, céleri vert et de carottes
4 gousses d’ail épluchées
2 échalotes épluchées et coupées en petits morceaux
5 gousses de cardamome verte
20 cl de vin blanc sec
20-30 cl de bouillon de légumes
5 clous de girofle
5 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre blanc

On obtiendra ainsi environ 35 cl de fumet de poisson.

Ingrédients pour le dos de cabillaud Skrei à la vapeur

250 g de légumes pour potages coupés en petit morceaux / mélange de poireaux, céleri vert et de carottes
1 litre d’eau
2 citrons (optez de préférence pour des bergamotes pour cette recette)
12 gousses de cardamome verte
4 gousses d’ail
1 pincée de gros sel
600 g de cabillaud Skrei frais. Le skrei est un cabillaud d’hiver uniquement disponible de mi-janvier à fin mars
Pour la décoration, quelques fleurs comestibles : une pensée et une poignée de pousses de betterave rouge

Ingrédients pour la purée de pommes de terre

1 kg de pommes de terre – il est conseiller de choisir des pommes de terre à chair farineuse (idéales pour les préparations de purées) ou des pommes de terre à chair bien ferme.
40 g de beurre doux
10 cl de crème fraîche
10 cl de lait frais.
1 à 2 pincées de sel.

Recette du fumet de poisson
Dans une grande casserole antiadhésive, faites fondre le beurre. Faites-y revenir les arêtes et parures de poisson préalablement lavées et rincées à feu moyen sans les colorer. Au bout de quelques minutes, rajoutez les légumes pour potages, les gousses d’ail, les échalotes ainsi que les gousses de cardamome. Mélangez avec une spatule en bois et faites revenir à nouveau quelques minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc et rajoutez le bouillon de légumes, les feuilles de laurier et quelques grains de poivre blanc. Laissez mijoter à feu doux sans couvercle le tout environ 20 à 25 minutes sans oublier d’écumer régulièrement. En fin de cuisson, passez le tout au chinois ou dans une passoire à maille fine. Vous obtiendrez ainsi environ 35 cl de fumet de poisson.

Je recommande de préparer le fumet de poisson un jour à l’avance. Cela permettra de pouvoir mieux surveiller la cuisson du cabillaud à la vapeur et de sa purée de pommes de terre.

Recette du cabillaud Skrei à la vapeur

Versez 1 bon litre d’eau dans votre autocuiseur et rajoutez les légumes coupés. Assurez- vous que les quantités soient adaptées à la taille de votre autocuiseur.

Lavez et séchez les bergamotes, épluchez -les et coupez-les en fines rondelles.

Epluchez les gousses d’ail et déposez les rondelles de citron, l’ail, la cardamome verte, et le cabillaud Skrei dans le panier en position haute de l’autocuiseur. Salez avec une pincée de fleur de sel nature et faites cuire environ 4 minutes à la vapeur. A la fin de la mise sous pression, éteignez la plaque de cuisson (induction) ou retirez l’appareil du feu et attendez encore 2 minutes sans ouvrir. Faites baisser la pression avant d’ouvrir votre autocuiseur.

Recette purée de pommes de terre

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en deux, lavez- les et faites-les cuire dans une casserole dans un grand volume d’eau salée environ 20 minutes.

Retirez-les du feu en fin de cuisson, égouttez-les, rajoutez le beurre coupé en petit morceaux, la crème fraîche et une pincée de sel. Mélangez et écrasez le tout à la fourchette ou à l’aide d’un presse purée manuel (écrase pommes de terre).

Pour servir, dressez la purée de pommes de terre à l’aide d’un cercle de cuisine dans le fond des assiettes préalablement chauffées, et déposez-y le dos de cabillaud coupé en morceaux puis rajoutez délicatement le fumet de poisson bien chaud.

Avant de déguster, décorez avec une fleur comestible et des pousses (germes) de betterave rouge. Bon appétit !

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