Noix de Saint-Jacques sur un lit de poireaux
Ingrédients : 3-4- personnes
12 Noix de Saint-Jacques non congelées, sans corail (de préférence pêche sauvage)
8 poireaux (le blanc du poireau)
3 échalotes
60 g de beurre doux
10 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
2 jaunes d’œuf
20 à 25 cubes de chorizo ou du lard
4 fleurs comestibles
Quelques feuilles de persil
1 petite pincée de sel (de préférence fleur de sel)
Recette :
Coupez le bout des poireaux. Effilochez-les et lavez-les une première fois. Puis ciselez le blanc en fines lamelles et lavez encore une fois. Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les lamelles pendant environ 3 à 5 minutes. Egouttez-les et rincez-les à l’eau très froide. Réservez.
Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Faites-les revenir avec 25 g de beurre doux dans une casserole sans les faire brunir pendant environ 8 minutes à feu moyen. Mettez à petit feu. Ajoutez 25 g de beurre doux et 10 cl de crème fraîche ainsi que les poireaux. Laissez mijoter le tout pendant 20 minutes environ. Remuez de temps en temps.
Pendant ce temps, faites dorer les cubes de Chorizo dans une casserole à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes. N’ajoutez pas de matière grasse !
Préparez les noix de Saint Jacques. Séchez-les à l’aide de papier absorbant.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu vif. Mettez-y les noix de Saint-Jacques. Faites-les dorer pendant environ 1 min de chaque cotés. Saupoudrez d’une petite pincée de sel. Mettez à petit feu et ajoutez environ 10 g de beurre doux.
Sur les assiettes, dressez le mélange poireaux-échalotes à l’aide d’un cercle de cuisine. Déposez-y les noix de Saint-Jacques. Enfin, parsemez de quelques cubes de chorizo ou de lard.
Décorez de fleurs comestibles et de feuilles de persil avant de déguster.
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